Мировая кухня, отличающаяся взрывным вкусом, сочетанием специй, региональным разнообразием и сбалансированной основной диетой ~ Карри!
В целом история Карри – увлекательная история. Речь идет о торговле, путешествиях и иммиграции по всему миру, а также о слиянии и эволюции мировых кухонь. Давайте «потренироваться» дальше!
ЭВОЛЮЦИЯ КАРРИ
Карри — это не блюдо или какой-то конкретный продукт с фиксированными ингредиентами. Это упрощенная версия древней кухни. Карри представляет собой пряное рагу с соусом, приготовленное в кастрюле. Это может быть как «сухое карри», так и влажное. Это пряное блюдо индийского происхождения или под влиянием которого состоит из овощей, мяса или другого белка.
Слово «карри» имеет колониальное происхождение. Португальский врач Гарсиа де Орта (1501–1568) наблюдал за пищевыми привычками индейцев в «Беседах о простых лекарствах и лекарственных веществах Индии» (1563). Он писал, что «они готовили блюда из мяса птицы и мяса, которые они называют карил». («Философия Карри», Седжал Сукхадвала.)
Позже португальские историки и путешественники преобразовали слово Карил в Карил. Есть много древних упоминаний об этом блюде в священных писаниях и писаниях об Индии.
В книге «Индийская еда: исторический спутник» К. Т. Ачая (1923–2002) описывает один из самых ранних зарегистрированных рецептов карри во втором веке нашей эры. В нем говорилось о смешивании бобовых, овощей и мяса с получением так называемого карри.
В мире много любителей карри, в том числе королева Виктория, ставшая императрицей Индии во время колонизации. Хотя королева никогда не посещала Индию, она любила карри и просила своих индийских слуг готовить блюда с карри. Куриное карри вскоре стало фаворитом.
Это блюдо является самым ранним методом приготовления, распространенным в Индии по географическим и климатическим причинам. В основном в Индии практиковали обезвоживание, варку, пропаривание, приготовление на пару, жарку на сковороде, жарку во фритюре, запекание всухую, гриль и запекание. С открытием коровьего навоза в качестве топлива медленное приготовление на медленном огне обеспечило точное горение при низких температурах.
Такое медленное приготовление было необходимо для жаркого климата Индии. Это означало, что свежеубитое мясо готовилось сразу на слабом огне в течение длительного времени. В кастрюлях с круглым дном было достаточно места для накопления жира и специй и образования масла. Шлифовальные камни создали идеальные условия для приготовления карри.
Индийская кухня очень региональна и разнообразна в разных штатах Индии. Следовательно, вкус, преобладающий в одном месте, может отличаться от вкуса в других местах. Использование специй, количество ингредиентов и время приготовления привели к созданию различных карри.
Во время колонизации арабские торговцы управляли прибыльной торговлей пряностями до пятнадцатого века. Европейцы искали способы сломать свою монополию. После падения Константинополя португальский исследователь Васко де Гама (1469–1524) прибыл в Каликут на Малабарском побережье в 1498 году. Он основал первую европейскую колонию Индии в Гоа, которая просуществовала до 1961 года. Новые колонизаторы женились на местных женщинах и сначала обнимались. Индийские пищевые привычки.
Ост-Индская компания была основана для торговли с Индией и со временем стала более влиятельной, открыв торговые посты на восточном и западном побережьях Индии. Сотрудники компании выращивали на огородах своих заводов салатные овощи, капусту, спаржу, цветную капусту, тыкву, горох и фасоль, так как индийские овощи не соответствовали их вкусу.
К девятнадцатому веку там находились тысячи администраторов и армейских офицеров Ост-Индской компании. Богатые офицеры построили отдельные кухни для приготовления западного мяса и индийской вегетарианской еды. Это подразделение положило начало британской адаптации индийской кухни, а именно «Карри». Однако индийцы не одобрили британскую адаптацию «индийского карри», поскольку она не пришлась им по вкусу; вместо этого они переняли западный стиль.
БРИТАНЦЫ ПРИНИМАЮТ «КАРРИ»
Британская Ост-Индская компания начала открывать больше заводов после открытия одного в Сурате, на западе Индии. Были созданы президентские города, которые в конечном итоге стали их штаб-квартирами и торговыми центрами, заложив основы британской колонизации. Чиновники компании вели роскошную жизнь и наслаждались богатством больше, чем британская аристократия на родине. Британцы, поселившиеся в Индии и женившиеся на местных женщинах, приняли термины англо-индийцы, ост-индийцы или просто индийцы.
Во время своего раннего поселения британцы пытались перенять индийскую культуру, ели индийскую еду и устраивали вечеринки и приемы, чтобы показать свой новый социальный статус.
После вторжения и удерживания Гоа под контролем в течение семнадцати лет в 1797 году британцы начали экспериментировать с гоанской едой, которая больше понравилась их вкусовым рецепторам. Это было мясистее, чем любое другое индийское блюдо. Многие карри, которые привлекали британцев, были в основном мусульманскими, парсийскими или гоанскими христианскими мясными карри того времени. Когда они уехали в 1813 году, они заменили гоанских поваров и наняли поваров-мусульман.
В восемнадцатом веке у британцев были менее острые, простые или безвкусные блюда. Таким образом, индийские блюда работали как противоядие от туземных. Когда карри появились и обострили вкусовые рецепторы британцев, они приветствовали индийские «карри», даже те, кто никогда не посещал Индию и не имел никакого культурного опыта. К концу века специи стали незаменимы в кулинарии.
Когда с годами британская власть в Индии расширилась, они расширили территории. Их интересовали в первую очередь деньги и власть и меньше внимания уделяли нюансам индийской кухни. В каждом регионе были разные варианты, вкусы и рецепты карри, в которые британцам нужно было уделить больше внимания. Следовательно, они случайным образом позаимствовали все региональные различия и методы и добавили их в раздел карри. Кроме того, ограниченные знания об обращении со специями стали недостатком, который в конечном итоге привел к универсальности блюда или его гомогенизации до обычных паниндийских карри, которые потеряли свою оригинальность.
Во время Второй мировой войны в армейских столовых подавали индийское карри, а армейские повара ежемесячно получали порошок карри. Многие британцы впервые познакомились с Карри во время службы на флоте или в армии.
К 1840-м годам карри также стали упоминаться в общественно-политических дискуссиях в Британии. В 1845 году герцог Норфолк прославился, когда предложил рабочим, голодающим из-за Великого голода в Ирландии, утолять голод, поедая порошок карри, смешанный с водой.
Существовали номинальные различия в том, как англо-индейцы в Индии и британцы в Великобритании готовили карри, но процедура была одинаковой.
Многие британские блюда были индийскими и полностью включены в местную кухню, особенно в Калькутте и Мумбаи, и подаются дома, в клубах и ресторанах отелей.
КАРРИ ПО ВСЕМУ МИРУ
Карри никогда не был единственным индийским или британским блюдом. В большинстве других стран также есть карри и блюда, подобные карри. Существовало множество способов распространения карри по миру, но наиболее значительными из них были через индийских наемных рабочих и индустриализацию.
Когда в 1833 году в Британской империи было отменено рабство, многие бывшие порабощенные люди не желали возвращаться к своей работе на плантациях. В качестве решения британцы ввели другую систему, похожую на рабство, при которой бедные крестьяне должны были подписывать обязательные контракты на срок до десяти лет.
Они отправили первых рабочих в Демерару в 1838 году, на Маврикий в 1843 году, в Британскую Гайану, Тринидад и Ямайку в 1845 году, а также в Южную Африку и Фиджи в 1870-х годах. А некоторые отправились на Цейлон и в Малайзию. Они готовили по своим семейным рецептам, адаптируя их, используя местные ингредиенты и меняя кулинарные традиции страны. Кроме того, британцы также представили карри в своих колониях, поставляя порошок карри, пасту карри и кулинарные книги карри. Их рецепты взяли с собой и англо-индийские чиновники, уехавшие жить или работать за границу.
Каждая страна объединила свои традиционные рецепты и навыки с индийскими, чтобы создать что-то новое, сохраняя при этом особенности Индии. Карри адаптировались к местным условиям, используя доступные ингредиенты и вкусы, которые разнообразят каждый регион.
В большинстве азиатских стран рис является основным блюдом, поэтому его подают с гарниром, включающим карри.
В Индонезии карри включали помидоры и европейские овощи, посаженные голландцами в высокогорье. Индийцы представили лук, баклажаны и огурцы.
Кухня Явы более мягкая, в ней сочетаются сладкий, кислый и острый вкус, а также большое разнообразие карри.
В семнадцатом веке, когда индийцы привезли гуджаратские и южноиндийские блюда в Малайзию, они оказали влияние на малазийцев и китайских торговцев, привезенных британцами в ту же землю. Звездчатый анис, представленный японцами, наряду с индийскими специями, уступил место карри на основе кокоса.
До американской революции богатые американцы заказывали индийские специи из Англии или стран Карибского бассейна, в том числе кардамон, перец, шафран, куркуму, тмин, имбирь и порошок карри.
Мировое признание карри и его распространение в разных странах являются причиной большого разнообразия карри, в котором экспериментируют со специями. Смешивание трав может дать что-то уникальное или неповторимое, когда любопытство и разнообразие объединяются. Таким образом, хотя термин «карри» — это название блюда с влажным или сухим соусом, он включает в себя разновидности с разными вкусами и способами приготовления. И только некоторые карри одинаковы. Она просто формируется и адаптируется к истории и культуре нации, точно так же, как вода меняется по форме и форме, но служит одной и той же цели!